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“听说牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？”
“超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有号称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶还是熟奶呢？和室温销售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？”
几次有人问我这类问题，其实奶类加工与消化，主要涉及两方面的问题，下面为大家详细解答一下。
不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化，难以消化的酪蛋白靠发酵来解决
一方面是蛋白质的变性。
大部分含蛋白质食物加热后会更容易消化，主要是因为蛋白质变性后空间结构部分丧失，结构较为松散，便于消化酶的攻击。
打个比方说，原来蛋白质是一个毛线球一样的状态，消化酶要高效率地剪断它，显然不那么容易；而如果毛线球散开变成了单根的毛线，下剪子剪断就容易多了。
不过，牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。
换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了沸腾状态，也能使乳清蛋白更容易被人消化。
然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。
所以，如果某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么说，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一样不好消化。
那么，怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到一定破坏，它们松松地凝聚成凝冻状态，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。
要想更好地消化呢，可以进一步地发酵，比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化很弱的人也能接受。
对其他食物来说，如果加热过程中蛋白质过度凝聚，质地紧密，有可能增加消化难度，比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化，降低消化率。但牛奶没有凝聚问题，也没有过度交联问题。
市售巴氏奶或灭菌奶，均比生牛奶更容易消化
第二方面是脂肪球的变化。
牛奶中天然存在很多脂肪球。这些脂肪球外面包着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质，其实就是讨厌水的一团油脂的外面裹上了一件内层喜欢油、外层喜欢水的双面外衣。有了这层外衣，就能让脂肪球均匀分散在水当中，脂肪和水就能和谐相处于牛奶当中了。
其实，牛奶之所以是乳白色的，并不是因为什么乳白色的色素，而是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线，形成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，就是一个意思。
不过，牛奶中的天然脂肪微球，号码不太一致，有大有小。一旦有些振动，或者加加热，脂肪球就很容易上浮聚集成一层，这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。
不过，经过加工的市售巴氏奶或灭菌奶，都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下，让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压，就让大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球。
脂肪球越小，球的总数就越多。这样，乳化就更加充分，乳白色的感觉就会更强，口感会更加细腻。同时，因为脂肪球小了，就不容易上浮，所以也不容易煮出奶皮来——其实脂肪含量没有任何变化，但是均质之后，牛奶好像不那么“油”了，似乎更“稀”了。
这和消化有关系吗？当然有关系。
脂肪球的粒径减小后，总表面积加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。
人类为什么要生产胆汁啊？不就是为了把脂肪乳化成微球吗。脂肪酶是一种蛋白质，它只能呆在水里，是不能溶于油脂的。必须把油脂乳化成微球，脂肪酶才能和脂肪充分接触，把它们分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上发挥作用。
另一方面，在大脂肪球变成小脂肪球的过程中，牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破坏了，使得原来被膜阻隔的脂肪酶可以进入到脂肪球中，去水解甘油三酯。
所以呢，经过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好，经过120℃以上温度加热的灭菌乳也好，都会比生牛奶容易消化。
但是，用过滤除菌方法生产的牛奶，就没有这个蛋白质变性的过程了。它的好处是可以保留牛奶中的一些不耐热因素，比如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子之类，以及容易挥发的香气成分。所以，乳清蛋白没有被变性。不过好在乳清蛋白相对比较容易消化，大部分人是不用担心的。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事，属于乳糖不耐受，和牛奶生熟无关。煮熟了乳糖也在里面呢，变化的只是蛋白质和脂肪的状态。
生牛奶中可能带有多种致病菌，一定要认真加热煮沸后再喝
这里需要提一下的，是安全性和过敏性的问题。
生牛奶中可能带有多种致病菌，如结核杆菌、布氏杆菌等风险都可能存在，所以在没有除菌处理的情况下，生奶是一定不能喝的。最好不随便自己买生牛奶喝。如果买了，一定要认真加热煮沸后再喝。
市售牛奶中，过滤除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，营养素损失也最小。不过技术含量比较高。
巴氏奶加热杀菌温度较低，能保持良好的口感和风味，维生素损失小，前提是良好的管理，避免污染致病菌。
至于室温存放的灭菌奶，可以杀灭各种细菌及其芽孢，故致病菌的风险是最小的，只是要牺牲一些风味，B族维生素含量也有下降。
加热后的牛奶并不能消除过敏问题
对牛奶急性过敏的人有多种情况，有的是对乳清蛋白过敏，也有的是对酪蛋白过敏。有的是对蛋白质三维结构中的一个空间结构有敏感，也有的是对肽链上的线性位点有敏感。显然，加热很难把酪蛋白过敏的问题解决掉。
部分对乳清蛋白过敏的人可能因为加热后蛋白质三维结构丧失而消除过敏，但部分人因为空间结构变化而产生新的过敏，很难一概而论。
所以，不能因为牛奶经过加热就认为可以消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人，什么牛奶产品都不能接触。
对牛奶有慢性过敏的人呢，喝接近于生奶的过滤除菌产品，可能反而消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些，因为它们变成碎片之后可能降低了过敏原性。
总结一下：
1.生牛奶绝对不要喝，除非是市售的低温过滤除菌产品。
2.无论巴氏奶（冷藏存放产品）还是纯牛奶（常温存放产品），均质可以使牛奶脂肪球变小，使牛奶脂肪消化起来更容易。
3.市售巴氏奶和纯牛奶相比，后者可能乳清蛋白部分略好消化点，但整体差异不会很大。
4.对牛奶过敏的人不要喝牛奶，无论是如何加热的产品。
5.对牛奶的乳糖消化不良的人，直接买除去乳糖的产品，和牛奶的加热温度没关系。
6.对牛奶蛋白质消化不良的人，可以选择酸奶、奶酪这类更容易消化的乳制品。
文/范志红（中国营养学会理事）
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原标题：58同城发布程序员招聘大数据：北京企业招聘需求量最高
10月24日是一年一度的“程序员节”，58同城发布程序员行业大数据报告。据58同城招聘研究院数据统计，21-25岁程序员占比46.88%，程序员岗位多为男性，占比高达87.29%;全国程序员企业需求同比增长8.49%，北京以12184元/月的企业平均支付薪资，排名第一;北京企业对程序员的招聘需求量最高。深圳成为程序员求职者关注的第一大城市。
87.29%的程序员为男性
据58同城招聘研究院数据表明，87.29%的程序员为男性，仅有12.71%的程序员为女性。由于程序员专业属于理工科，报考的男性更多，同时，程序员工作需要经常加班加点，出差做项目。
在学历方面，本科及以上学历者占比20.78%，大专学历占比43.02%，这表明，随着计算机技术和在线教育的普及，越来越多普通学历者也可进入这一行业。
58同城招聘研究院数据还显示出，大部分程序员年龄集中在21-25岁，占比46.88%，26-40岁占比为35.17%。这充分说明，随着互联网行业的发展，相关职位吸引了越来越多的年轻人关注，年轻人有更多精力和热情掌握新技术。
在工作年限方面，工作1-3年从业者占比最高，达到29.37%，这意味着，“坚守”程序员岗位的从业者人数随年龄增加而下降，这对于初入行业者是较好的职场机会。
北京程序员需求与薪酬最高
随着移动互联网的蓬勃发展，企业对程序员的招聘需求随之提升。据58同城招聘研究院数据统计，今年1-9月，全国程序员企业需求同比增长8.49%。其中，北京企业的程序员招聘需求量最高，其次是深圳、广州、成都、上海、郑州、长沙、杭州、重庆、武汉等城市。由于北京拥有中关村(8.660, -0.01, -0.12%)、后厂村等互联网公司聚集地，汇聚了大量顶尖互联网企业，对程序员的需求也是名列前茅。
在求职方面，深圳成为程序员求职者关注的第一大城市，其次是北京、广州、成都、上海、杭州、长沙、郑州、武汉、重庆。由于深圳知名互联网企业云集，居住气候舒适、生活环境开放，因此成为求职者较为理想的工作地。
值得一提的是，在程序员企业需求和求职者关注城市榜上，成都都占有一席之地。近年来，成都政府为了吸引互联网灯行业人才流入，启动“蓉漂计划”等人才政策、产业政策，为创业者提供巨额创业资助、就业创业培训等，吸引了大量互联网企业投资发展和人才来蓉就业。
据58同城招聘研究院数据统计，关于程序员收入情况，其中，北京以12184元/月的企业平均支付薪资，排名第一。其次是上海、深圳和福州，企业平均支付薪资分别为10790元/月、10251元/月、10159元/月。上海、深圳等平均收入较高的城市，程序员收入也相对更高。
值得注意的是，近年来，福州加强“数字福州”建设，数字经济发展指数在福建省排名第一，福州还于今年举办了第二届数字中国建设峰会，在数字经济的蓬勃发展下，福州程序员职位收入排名全国第四。
数字化发展浪潮下，程序员岗位受到众多求职者青睐。58同城招聘依托丰富的行业数据，为程序员岗位“画像”，让更多求职者了解从业者基本情况，以及岗位供给需求，为求职者提供精准的行业参考
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原标题：中央气象台：冷空气接连影响 我国多地雨雪降温
中央气象台消息，今天（21日）起新一轮冷空气影响我国，新疆北部将再迎大风降温和雨雪天气。预计本月22号到25号，长江中下游以北大部分地区将有4到6级偏北风，气温下降4到8摄氏度。西北地区东部、华北北部、东北地区将出现小到中雨
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说到吃，我们的花招不尽其数。
顺德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉酱、潮汕的酱油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……
天上飞的，地上跑的，水里游的，都能变成锅里的。
当人们还在争辩某些菜式能不能吃的时候，有些天天被送进嘴里的“中式特色美食”，早就偷偷登上致癌物清单。
七年前，世界卫生组织把咸鱼挂上“一类致癌物”的名单。
还写得清清楚楚，“中式咸鱼”。
一类致癌物，是对人体有明确致癌性的物质或混合物。
“明确致癌性”，不是只要吃了就致癌，而是“含有能引发癌症的物质”。
据最新一期全国癌症数据，每分钟，有7个人确诊为癌症。
饮食危险因素，与吸烟、饮酒、缺乏运动等五种行为，构成了约三分之一的癌症死亡原因。
那些我们并不熟知的致癌物质，存在于日常饮食的方方面面。
罪犯一：咸鱼
一句“咸鱼贵过鸡”，曾高度肯定了咸鱼的价值。
本是穷苦人家挨日子的吃食，“中式咸鱼”到如今，可谓是翻身做百姓饭桌的地主了。
佘先生展示咸鱼干 / 《寻味顺德》
《寻味顺德》里的佘先生每次辗转东南亚，行李箱里必定带着家乡腌制的咸鱼。
比起大鱼大肉山珍海味，更让人感到幸福的，是一碟腊肠蒸咸鱼。
最早，渔民用盐腌渍鱼后，晒干以保存。
咸中带香、保质期长的咸鱼逐渐成了独具风味的传统食物。
也正因为高盐度的腌制和暴晒，鱼在咸到脱水的加工过程中，会产出大量亚硝酸盐。
亚硝酸盐跑到胃里，经过一些化学反应，很容易产生强致癌作用的亚硝胺。
鼻咽癌之所以喜提“广东癌”的称号，原因之一就是广东人酷爱咸鱼腊肉等需高盐腌制的食物。
研究显示，总吃咸鱼跟鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。
年龄越小，越容易受分量和频率的影响，增加患癌风险。
“中式咸鱼”是致癌物，这条罪名是实打实了。
但就如上文提到的，目前还无法回答“吃多少”、“怎么吃”咸鱼能得癌症的问题。
人人都知道抽烟有害健康，依旧有人每日吞云吐雾。
不必完全拒绝咸鱼，尽量少吃为妙。
吃前多冲洗几遍，吃时搭配蔬菜大蒜等配料，吃后喝喝茶，并补充维生素C和乳酸菌，这样吃咸鱼的姿势，是相对健康的。
罪犯二：隔夜菜
过年时候，你的朋友圈一定被各种饭桌刷屏了。
不求吃得完，但求有多隆重搞多隆重。
排面越大越是快活，家家户户用一晚的盛宴，换之后几天吃剩饭剩菜。
这种食物狂欢，不只我们有。
英国每年有大约一百万人食物中毒，半数是因为吃了夏季烧烤和圣诞节后的剩余饭菜。
剩饭剩菜含有的亚硝酸盐确实是强致癌物。
可一般饭菜里的亚硝酸盐含量微乎其微，达不到致癌作用。
摆放时间长、储存方式差、处理方式不妥当，剩饭剩菜才会滋生大量细菌，这些细菌会产生亚硝酸盐。
比起致癌，它更容易引起食物中毒。
贵阳48岁的何女士今年就中了招。
剩下来的饭菜，丢掉太可惜。她把几种剩菜倒在一起，热过后一人全部吃完，结果出现呕吐、腹痛、腹泻的食物中毒症状。
老人家更是剩饭剩菜的常年光顾者。
苦日子过多了，什么都不愿浪费，甚至连变质食物也不愿倒掉。
勤俭节约是美德，前提是要保证自己的健康。
首先，要剩也不要剩“蔬菜”。
蔬菜含有较多硝酸盐，凉菜更易受细菌污染。
陈学冬家里一冰箱都是剩饭菜 / 《我家那小子》
合理的保存方式和加热方式，能让食物安全过夜。
热菜温度下降容易滋生细菌，所以没吃完的要及时丢进冰箱冷藏;
海鲜最好不留，尽快都吃掉;
肉类虽不易产生亚硝酸盐等致癌物质，也要充分加热。
罪犯三：没熟的螺类鱼类
海鲜，要的就是鲜味。
有人贪恋那股鲜味，一心急可能就没加工到位。
这隐藏着许多危害——
2016年，48岁的魏女士因腹部疼痛就诊，发现胆道内有多条黑色蠕动的肝吸虫。
2017年，57岁的张伯在一次常规检查中发现感染了肝吸虫，他只吃过一次螺类食物。
2018年，中山小榄的朱先生也因腹痛住院，医生检查发现其肝内有数百条近两厘米长的小虫子。
肝吸虫，又叫华支睾吸虫，在一类致癌物清单中赫赫有名。
这家伙能在人体内活上二三十年。
肝吸虫一般寄生在淡水鱼、虾、螺的肌肉里，吃下未煮熟的淡水鱼虾螺是主要的感染方式，如青鱼、鲢鱼、鲤鱼、淡水虾等。
这与平时人们理解的日本“刺身”不同。
日本“刺身”的生鱼片多是海鱼，本身的确有寄生虫，也有感染的风险，大多不易在人体长期储存。(例如，最受欢迎的三文鱼，就可能带有异尖线虫)
且海鱼鱼生需要经过严格的冷链处理，以此避免寄生虫对人体产生危害。虽然比不上烹熟后更安全，但能将风险降到最低。
曾经被爆出含有危害人体健康寄生虫的“伪三文鱼”，虹鳟，是淡水鱼的一种。
相比较来说，淡水鱼中含有肝吸虫更可怕，因为它能存留在接触过它的厨具上，所以很容易感染其他食物。
广州有高达10%的肝吸虫感染率，酷爱吃淡水鱼鱼生的广东人是它们钟爱的宿主。
因鱼生闻名的广东顺德，在20年间的感染率维持在40-70%的水平。
肝吸虫病早起难以察觉 / 广东新闻台
肝吸虫病在前期几乎没有症状，只有偶尔的发热、胃痛、腹胀。
所以这病在非流行区的城市，肝脏专科医院也会有很高的误诊率。
一旦到达晚期，患者会患上黄疸、肝硬化、胆管癌等重病，甚至死亡。
广东人喜欢吃生滚鱼片粥。
腌制好的生鱼片放在碗底，浇上滚烫的大米粥，这样吃起来鱼片鲜味十足，也足够滑嫩。
烹煮时间不够长的淡水鱼肉，会给肝吸虫可乘之机。
关于这个病，偏爱民间秘方的人还存在很多误区：
有人认为酱油芥末喝白酒能杀死肝吸虫，因此在吃鱼生的同时喝白酒。
实际不仅没用，反而会加重肝脏负担。
罪犯四：烤肉/烧烤
无论夏天冬天，总有人围坐在充满烟火气的烧烤摊吃肉，或在韩式烤炉前细心翻烤和牛。
那溢出屏幕的香脆滑嫩啊，闻一闻都是致癌的味道。
管你是肥是瘦，是牛是鱼……只要是肉，熏着吃烤着吃烧着吃，都会增加患癌风险。
在高温熏制下，瘦肉会产生杂环胺。
肥肉会产生多环芳烃，苯并芘就是其中一种。
这些你看了都记不住，记住了都不知道是什么的化学物质，都有“致癌物”的罪名。
苯并芘类致癌物既可以通过食物进入消化道，也能通过烟雾进入呼吸道。
肉烤得越过火，致癌物就越多。
慢慢累积，可能诱发胃癌、肠癌等疾病。
咱们这个撸串大国，每年的胃癌新发病例已经悄悄逼近全球发病人口的半数了。
胃癌，已渐渐找上了饮食不规律、不健康的年轻人群体。
去年8月，杭州一名18岁的女孩被查出胃癌癌前病变。
医生询问后得知，女孩父母做的是烧烤生意，她天天晚餐是烧烤，就着啤酒吃更是常态。
加上熬夜晚睡、常年不吃早饭的生活习惯，让她的胃衰老得像80岁的老人。
这类新闻，我们看得并不少，看完讶异个几分钟，转头又是一顿撸串狂欢。
所有的放纵，建立在保证健康最大化的基础上，才更长久。
慢火烤制或是锡纸包裹烤制能减缓脂肪分解，不会产生太多含有苯并芘的烟雾;
少点肉多点蔬菜，选择新鲜低脂食材;
总而言之，尽量少吃。
罪犯五：槟榔
2018年4月14日，湖南湘雅医院发布要闻：
“病房现50位住院患者有45人患口腔癌，其中44人有长期、大量咀嚼槟榔病史。”
槟榔，早在16年前就被认定为一级致癌物。
在湘潭地区，婚丧嫁娶都少不了槟榔。
过门摆槟榔任宾客自取，婚事丧事回礼里必定有一包槟榔。
如果你不嚼槟榔，村民还会认为你“不合群”。
不仅湖南人离不开它，海南人也爱吃。
古时候，试毒大王李时珍曾记载槟榔有驱虫、下气、行水等等的药用功效。
由于内含使神经兴奋的槟榔碱，苏东坡吃了都脸红写下“暗麝著人簪茉莉，红潮登颊醉槟榔”。
科学家发现，嚼食时口腔黏膜破损，槟榔中的槟榔碱会在长期综合作用下引起“口腔粘膜下纤维化(OSF)”。
这是一种癌前疾病，可能转变为口腔癌。
除了槟榔碱，槟榔中还含有多种有细胞毒性、遗传毒性和致癌性的活性成分和代谢产物。
很多第一次接触槟榔的人表示，像“被扼住了喉咙”，头晕，胸闷。
一次两次确实造成不了多大伤害，问题是它让人上瘾。
三次四次后，它就成了“软性毒品”。
在一次又一次放纵欲望后，你可能会渐渐发现自己吃不了辣，喝不了凉，出现黏膜出血等异常症状。
口腔癌患者每日要忍受无法入睡的疼痛、难以吞咽的流食、长而醒目的伤疤、无法预知的复发。
不该碰的，还是别碰。
伤害我们身体的，绝不仅是以上提到的几样食物。
不良的饮食习惯，才是一直寄生于我们身体的杀手。
合理的饮食，能大大减少“致癌物”们对身体的伤害。
不盲目抵制，不熟视无睹，在爱惜身体的基础上克制进食。
这样一来，串还是可以快乐撸，肉还是可以大口啃的。
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《宝可梦：剑/盾》作为《宝可梦》系列的最新续作，其人气自然不用多说。同时官方对于这款游戏同样也寄予了厚望：《宝可梦：剑/盾》总监大森滋在近日接受采访时表示，《宝可梦：剑/盾》的目标就是成为最棒的宝可梦游戏。
“我们的想法是在Nintendo Switch上创造出最强大，最棒的Pokemon游戏，本作将会登陆Switch，这也是全新世代宝可梦游戏首次登陆游戏主机。本作从玩法、视觉效果等所有方面都是如此。当我们着手制作这款游戏时便明确了这款游戏的终极主题：最棒的神奇宝贝游戏。”
《宝可梦：剑/盾》将于11月15日正式发售，敬请期待。
